les meilleurs tsukemen de Tokyo

Ou plutôt devrais-je dire : mes tsukemen favoris ! On ne s’étonnera pas de les voir concentrés près des endroits où je me trouve « naturellement » sur Tokyo mais cela fait-il de mon avis un avis biaisé ? Je ne crois pas. J’ai juste eu la chance d’habiter près des plus grands !

 

Le tsukemen a été découvert au Japon par un jeune ingénieur Français en 2008, lequel m’a transmis son savoir, que j’ai fait fructifié depuis au-delà des espérances les plus folles de mon senpai d’antan ! Nous avons une communauté facebook d’un certain nombre de membres, mais fermée au grand public, lequel n’est pas encore prêt à recevoir des enseignements d’une telle valeur… Il y a peu de domaines où je puisse me vanter, mais quand on parle de tsukemen, point de fausse modestie : je suis un des plus avancés ; on me reconnait et les cuisiniers me demande mon avis.

 

Le tsukemen peut être vu comme une branche du ramen, mais il est en vérité bien plus : c’est un art en soi et beaucoup des meilleurs tsukemen de Tokyo ne proposent en fait pas de ramen au menu. Le ramen est Chinois d’origine, même si c’est le Japon qui l’amène à son apogée ! Le tsukemen est lui complètement nippon. On peut s’en apercevoir par l’invention suivante : une fois les nouilles avalées, on demandera au cuisinier de couper l’épaisse soupe avec un bouillon, de manière à pouvoir la boire, jusqu’au bout ! Le mangeur de ramen, lui, va simplement laisser la soupe qui sera jetée dans l’évier… Quel rapport avec le Japon ? La culture de la nourriture Japonaise veut qu’on mange tout ce qu’on nous présente. Pas de reste !

 

Mais reprenons, mon tout premier tsukemen fut la maison mère de la chaîne mitaseimenjou (三田製麺所) ! C’est toujours un plaisir de revenir dans cet endroit !

 

Points forts : le succulent goût poissonneux de la soupe et son épaisseur !

Points faibles : une soupe qui refroidit un peu trop vite : les nouilles qu’on y trempe sont en effet froides, sauf pour quelques hérétiques qui demandent expressément qu’on les serve chaudes. Je ne vous apprendrai pas le mot clé : j’aurais trop peur de faire passer le lecteur peu attentif du côté obscur… Autrement, la qualité des toppings (viande, œuf, algues, bambous…) laisse un peu à désirer, sauf l’œuf bien sûr. L’œuf du tsukemen, c’est la cerise sur le gâteau !

 

A vrai dire, l’importance de l’œuf est capital ! Je me souviens d’un stagiaire qui en plus de manger lentement, nouille par nouille, a laissé son œuf ; il était mineur alors on ne l’a pas battu, mais on a arrêté de lui parler : le tsukemen, ce n’est pas une plaisanterie.

 

La chaîne TETSU : un bon tsukemen, mature et cohérent.

Point fort : l’équilibre

Point faible : une dissémination trop parcimonieuse des branches, géographiquement parlant (aucune près de chez moi, aucune près de mon lieu de travail…) et un manque d’originalité.

 

Mais TETSU s’est fait racheter le mois dernier, ai-je entendu dire… Un investisseur agressif pourrait ouvrir de nouvelles branches ; espérons juste que le savoir-faire ne cède pas la place à la maudite rentabilité.

 

Le fuuunji (風雲児) : le roi du tsukemen.

Points forts : le goût de cette soupe à nulle autre égale et les nouilles qui s’y marient en parfaite adéquation !! Une petite bière pour parfaire le tout et une bonne nuit sera assurée.

Point faible : un peu trop de queue, sauf le soir en semaine, assez tôt ; de plus, il est difficile de se déplacer une fois le fuuunji ingéré… Il est dit que le fuuunji contient de la drogue mais je n’ai jamais réussi à le faire analyser : il est très difficile de ne pas finir son fuuunji.

 

La chaîne des tsujita (つじ田) : ma cantine en 2010.

Points forts : des nouilles d’une fermeté extrême et d’un goût incroyable ! Une soupe qui refroidit lentement, le petit citron, le poivre… C’est un excellent tsukemen.

Point faible : la soupe est assez grasse et même certains initiés rechignent à la boire jusqu’au bout.

 

L’oborozuki (朧月) : noble et discret.

Points forts : Une soupe qui tout en étant fort différente, égale presque celle du fuuunji au goût, accompagnée de nouilles épaisses et de morceaux de viandes savoureux. 

 

Point faible : L’oborozuki n’a pas de point faible. Cependant, les éditions limitées sont variablement bonnes : le bol curry / tomates avec parmesan à volonté fut une réussite comme on en voit une fois l’an, mais celui au shio n’avait que fort peu de goût…

 

La chaîne de Shono-san : Menya Shono (麺や庄の), GACHI, gotsubo et Abura Soba GACHI

Ah, s’il ne fallait en garder qu’un, ce serait le maître Shono ! Shono-san est autodidacte en tsukemen : il a commencé un business près de chez moi en 2003 (menya shono) dont il a amélioré le goût petit à petit avec une régularité de toucan ! Mais le plus incroyable, c’est que son tsukemen n’a rien à envier à son ramen, ce qui est rare, mais il y a mieux !!! En dehors des plats « normaux », un menu spécial change presque une fois par mois : les créations se suivent sans se ressembler et si certaines peuvent être décevantes, la plupart marquent le souvenir avec violence ! Mais je m’arrête là, Shono-san mérite un article à lui tout seul ; nous présenterons donc les différentes branches dans une page ultérieure.

 

Le gonokami (五ノ神) : une recette effroyable !

 

Points forts : une soupe au crevette inimitable, des nouilles comme on en voit peu, tous les toppings d’une qualité recherchée (jusqu’aux menma (pousses de bambous !!)) ; gonokami est une réussite de cette décennie. On pourra choisir le miso ou le tomato ; j’aurais plutôt un faible pour le tomato où on se verra servir également un petit morceau de pain grillé avec du pesto !!

Point faible : Si quand je l’ai découvert, gonokami n’était encore qu’un tout nouveau, il est maintenant parmi les monstres tsukemen et on ne peut y manger sans attendre une bonne heure…

 

gonokami a ouvert récemment une branche près de mon travail que je suis allé goûter ; ce petit frère a du potentiel et je le recommande chaudement !

 

muteppou (無鉄砲) : encore une nouvelle dimension du tsukemen.

 

Points forts : Le goût de cette soupe est unique, inimitable et insondable. La viande grillée n’a pas son pareil ; muteppou est définitivement un colosse du monde des tsukemen ! La maison mère est à Nara, mais une branche se trouve non loin de Tokyo et il concourt au festival du tsukemen qui a lieu une fois par an depuis 2012.

Point faible : un peu loin de Tokyo… Mais muteppou me bluffe à chaque fois : c’est un des seuls tsukemen que j’ai du mal à finir… (Mais c’est parce que je prends le topping de viande… Très difficile de ne pas prendre le topping de viande à muttepou…)