samedi 26 avril 2014

les créations de Shono Menya

Comme promis, voici la suite de l’article sur les meilleurs tsukemen de Tokyo, avec un focus sur Shono-san, « hyper ramen creator ».

 

Vous pouvez aisément trouver l’appétissante page internet du maître en tapant ces trois petit mots (par exemple) ; il y a même une version anglaise avec les quatre branches actuellement déployées sur Tokyo :

Menya Shono, « surprise and excitement » ; GACHI, « specialized chicken tsukemen » ; gotsubo, « Eating with vegetables » et abura soba GACHI, « eat fresh noodle ».

 

« Abura soba GACHI » est celui que je connais le moins : je n’y suis allé que deux fois.

J’ai été une première fois déçu car j’ai trouvé mon bol trop rempli, rendant le mélange des ingrédients difficile (j’avais pris la « big size » (大盛り))… En revanche, la deuxième fois, j’ai pris la taille normale et ce fut succulent !! la qualité du plat est bien supérieur à ce qu’on peut trouver près de chez moi en terme d’abura soba ; mais attention, ce ne sont pas des tsukemen. L’abura soba est simplement constitué de nouilles chaudes, huilées, et parfumées...

Bien sûr, les toppings sont au rendez-vous : comme toujours, menma, nori, viande et œuf.

 

Le gotsubo, lui, est une réussite gustative, conceptuelle et intellectuelle de premier ordre ! Le tsukemen est en effet improprement associé à un met lourd et gras ; Shono-san a relevé le défi de renverser ce cliché en proposant une assiette de 20 légumes différents à tremper dans une soupe au goût addictif. Que le carnivore se rassure, en dépit de son nom, ce n’est pas qu’un menu végétarien et on pourra déguster de délicieux morceaux de porc grillés au chalumeau…

 

Bien entendu, le menu change régulièrement, car les légumes sont de saison.

 

GACHI quant à lui, situé dans le quartier gay de Tokyo, est un large espace où il fera bon siroter une bière en attendant son menu… Il y a plusieurs choix permanents pour le déjeuner, mais jusqu’à maintenant, je n’en ai goûté qu’un : le shio delux et sa sauce au poulet ! J’ai connu des gens qui ne pouvaient finir la semaine sans manger chez GACHI. Je peux cependant concevoir que le goût de la soupe ne convienne pas à tous.

 

En revanche, le menu luxueux qui fut introduit pour une dizaine de jour à la nouvelle année 2013 (ou était-ce 2012 ?) ne pouvait déplaire à personne. Le prix était bien entendu plus élevé (en gros, 1,500Yen au lieu de 1,000Yen), mais alors quel festin !! J’y suis allé trois fois.

 



Passons maintenant à la maison mère, Menya Shono… Il y a deux items principaux _ramen et tsukemen_ plus une (ou plusieurs) création(s) qui change(nt) presque une fois par mois ! Le tsukemen comme le ramen sont délicieux ; pour une première visite, on peut donc s’en tenir là…




Mais en tant que client régulier, j’ai plaisir à goûter toutes les créations (創作) du maître. Si toutes ne sont pas à mon goût, certaines sont tout simplement époustouflantes :

 

Le classique « shake tsukemen » ; cette création a eu tellement de succès qu’elle est restée plusieurs années à l’affiche avant d’être remplacée récemment…

 

Le curry tsukemen – je crois que c’est là que j’ai commencé à comprendre l’ampleur du génie du créateur… les nouilles avalées, j’utilisais la fin de la soupe pour faire un risotto (100Yen dérisoire !), c’était tout simplement divin ! Un petit plat épicé pour l’été torride Japonais ; quel régal !

 

Le tsukemen au chocolat ! Créé pour la Saint-Valentin, le tsukemen au chocolat est là tous les ans, mais ce n’est jamais le même !

 




Le « tomuyamu » froid ! Soupe goût crevette avec coriandre – je crois que j’ai mangé celui-là au moins trois fois ! Explosion de saveurs !!


 

Le tsukemen au foie gras ; la cathédrale du tsukemen était bâtit, on ne pouvait aller plus haut… Cette création n’a duré qu’une 10ène de jours et a été présenté au même moment que le luxueux tsukemen au homard de GACHI, et au même prix ; j’ai tout de même pu y aller trois fois…

 



Le tomato ramen (froid bien sûr, c’était l’été !) ; une crème au fromage, de la viande moelleuse au fond du bol ; si Dieu n’existe pas, alors il y a au moins quelques muses qui ont choisi Shono-san pour faire le bonheur des gourmets.


 

Le curry tsukemen (bien différent de celui du dessus), resté à l’affiche presque un an, en vente uniquement le lundi ! Si dimanche est le jour du seigneur, lundi était mon jour sans tsukemen… Jusqu’au jour où…

 

Le tsukemen aux anguilles ! Mais où va-t-il les chercher ?? Proposer un tsukemen à moins de 1,000Yen avec des anguilles ? Quand on sait le prix de l’anguille, on se dit que soit Shono-san est le Dieu des mers, soit son cousin est chasseur d’anguille.

 

Un tsukemen crémeux que j’ai mangé deux fois, avec plaisir ! Que n’ai-je pu y retourner…

 

Et récemment, le tsukemen avec mousse de sakura ! Celui-là est encore frais dans ma mémoire car il est récent, mais bien qu’il soit fort bon, je ne crois pas qu’il y reste à jamais. En revanche, Shono-san a eu la gentillesse, suite à de nombreuses requêtes, de laisser la recette de la mousse sur internet !! Avis aux amateurs…

 

Je n’ai présenté que les créations qui ont marqué ma mémoire, il y en avait bien entendu beaucoup d’autres, toutes plus originales les unes que les autres… Le fin mot de l’histoire pourrait être : Si je rentre en France un jour, j’emmène Shono-san !

mercredi 23 avril 2014

Un refuge de montagne : sanjou no yu

Lors de la dernière marche en montagne effectuée dans le cadre de notre entraînement pour le challenge OXFAM, nous avons marché de la station Okutama au mont Kumotori puis sommes redescendus dans un refuge de montagne avant de revenir vers Okutama le lendemain (marche puis bus).

 

Ce cours article portera sur « sanjou no yu » (三条の湯), où nous avions fait une réservation quelques jours avant de nous y arrêter…

 

L’endroit a tout le confort dont rêve l’homme du 21ième siècle : toilettes (トイレ), avec eau courante bien sûr :

 

Futon (布団) à volonté, où j’ai également réuni de quoi passer une bonne soirée : vin + pistaches et JUMP:

 


Le vin nous aura aidé à créer des liens d’amitié, le temps d’une soirée, avec un groupe de cinq – six vieux Japonais ; l’un avait grimpé le Mont Blanc, l’autre parlait un peu Français suite à une expatriation de deux ans en Algérie ; tous étaient bons vivants et un seul faisait des bruits bizarres en dormant… Mais continuons sur le rêve de l’homme du 21ième siècle :

 

Un repas diversifié : tempura (天ぷら), daim (鹿), chassé par le propriétaire lui-même, poisson, salade et diverses choses dont j’ai oublié le nom :

 

Bain, pour rester propre (お風呂), dont l’eau rend la peau belle d’après le propriétaire :

 

Un poêle, à l’ancienne :

 

Du bois, parce qu’on ne met pas de plutonium dans un poêle…



Du thé à volonté :

 

Des chaises en bois, taillées dans des troncs d’arbres !!

 

Et même un balcon !

 

Extinction des feux à 8hr30, mais beaucoup dorment avant… D’autres lisent… Puis dorment…

 

C’était san jou no yu et nous continuions notre route le lendemain matin après un petit déjeuner, servi entre 5hr30 et 6hr… les paysages s’étaient curieusement blanchis ; la météo ne prévoyait pourtant pas de précipitation : il y a encore, aujourd’hui, des surprises dont on peut profiter !

 



Nous continuions donc notre route, bravant des obstacles inquiétants…

 


Evitant des pièges menaçants…

 

Profitant des derniers paysages enneigés,

 

Avant de revenir vers des forêts à plus basses altitudes,

 

Puis à des paysages plus familiers !!

 


Il me reste à dire que l'endroit est ouvert toute l'année et que le propriétaire est un sage. 

dimanche 20 avril 2014

les meilleurs tsukemen de Tokyo

Ou plutôt devrais-je dire : mes tsukemen favoris ! On ne s’étonnera pas de les voir concentrés près des endroits où je me trouve « naturellement » sur Tokyo mais cela fait-il de mon avis un avis biaisé ? Je ne crois pas. J’ai juste eu la chance d’habiter près des plus grands !
 


Le tsukemen a été découvert au Japon par un jeune ingénieur Français en 2008, lequel m’a transmis son savoir, que j’ai fait fructifié depuis au-delà des espérances les plus folles de mon senpai d’antan ! Nous avons une communauté facebook d’un certain nombre de membres, mais fermée au grand public, lequel n’est pas encore prêt à recevoir des enseignements d’une telle valeur… Il y a peu de domaines où je puisse me vanter, mais quand on parle de tsukemen, point de fausse modestie : je suis un des plus avancés ; on me reconnait et les cuisiniers me demande mon avis.

 

Le tsukemen peut être vu comme une branche du ramen, mais il est en vérité bien plus : c’est un art en soi et beaucoup des meilleurs tsukemen de Tokyo ne proposent en fait pas de ramen au menu. Le ramen est Chinois d’origine, même si c’est le Japon qui l’amène à son apogée ! Le tsukemen est lui complètement nippon. On peut s’en apercevoir par l’invention suivante : une fois les nouilles avalées, on demandera au cuisinier de couper l’épaisse soupe avec un bouillon, de manière à pouvoir la boire, jusqu’au bout ! Le mangeur de ramen, lui, va simplement laisser la soupe qui sera jetée dans l’évier… Quel rapport avec le Japon ? La culture de la nourriture Japonaise veut qu’on mange tout ce qu’on nous présente. Pas de reste !

 

Mais reprenons, mon tout premier tsukemen fut la maison mère de la chaîne mitaseimenjou (三田製麺所) ! C’est toujours un plaisir de revenir dans cet endroit !

 

Points forts : le succulent goût poissonneux de la soupe et son épaisseur !

Points faibles : une soupe qui refroidit un peu trop vite : les nouilles qu’on y trempe sont en effet froides, sauf pour quelques hérétiques qui demandent expressément qu’on les serve chaudes. Je ne vous apprendrai pas le mot clé : j’aurais trop peur de faire passer le lecteur peu attentif du côté obscur… Autrement, la qualité des toppings (viande, œuf, algues, bambous…) laisse un peu à désirer, sauf l’œuf bien sûr. L’œuf du tsukemen, c’est la cerise sur le gâteau !

 



A vrai dire, l’importance de l’œuf est capital ! Je me souviens d’un stagiaire qui en plus de manger lentement, nouille par nouille, a laissé son œuf ; il était mineur alors on ne l’a pas battu, mais on a arrêté de lui parler : le tsukemen, ce n’est pas une plaisanterie.

 

La chaîne TETSU : un bon tsukemen, mature et cohérent.

Point fort : l’équilibre

Point faible : une dissémination trop parcimonieuse des branches, géographiquement parlant (aucune près de chez moi, aucune près de mon lieu de travail…) et un manque d’originalité.

 

Mais TETSU s’est fait racheter le mois dernier, ai-je entendu dire… Un investisseur agressif pourrait ouvrir de nouvelles branches ; espérons juste que le savoir-faire ne cède pas la place à la maudite rentabilité.

 

Le fuuunji (風雲児) : le roi du tsukemen.

Points forts : le goût de cette soupe à nulle autre égale et les nouilles qui s’y marient en parfaite adéquation !! Une petite bière pour parfaire le tout et une bonne nuit sera assurée.

Point faible : un peu trop de queue, sauf le soir en semaine, assez tôt ; de plus, il est difficile de se déplacer une fois le fuuunji ingéré… Il est dit que le fuuunji contient de la drogue mais je n’ai jamais réussi à le faire analyser : il est très difficile de ne pas finir son fuuunji.

 



La chaîne des tsujita (つじ田) : ma cantine en 2010.

Points forts : des nouilles d’une fermeté extrême et d’un goût incroyable ! Une soupe qui refroidit lentement, le petit citron, le poivre… C’est un excellent tsukemen.

Point faible : la soupe est assez grasse et même certains initiés rechignent à la boire jusqu’au bout.

 

L’oborozuki (朧月) : noble et discret.

Points forts : Une soupe qui tout en étant fort différente, égale presque celle du fuuunji au goût, accompagnée de nouilles épaisses et de morceaux de viandes savoureux. 

 



Point faible : L’oborozuki n’a pas de point faible. Cependant, les éditions limitées sont variablement bonnes : le bol curry / tomates avec parmesan à volonté fut une réussite comme on en voit une fois l’an, mais celui au shio n’avait que fort peu de goût…

 

La chaîne de Shono-san : Menya Shono (麺や庄の)GACHIgotsubo et Abura Soba GACHI

Ah, s’il ne fallait en garder qu’un, ce serait le maître Shono ! Shono-san est autodidacte en tsukemen : il a commencé un business près de chez moi en 2003 (menya shono) dont il a amélioré le goût petit à petit avec une régularité de toucan ! Mais le plus incroyable, c’est que son tsukemen n’a rien à envier à son ramen, ce qui est rare, mais il y a mieux !!! En dehors des plats « normaux », un menu spécial change presque une fois par mois : les créations se suivent sans se ressembler et si certaines peuvent être décevantes, la plupart marquent le souvenir avec violence ! Mais je m’arrête là, Shono-san mérite un article à lui tout seul ; nous présenterons donc les différentes branches dans une page ultérieure.

 



Le gonokami (五ノ神) : une recette effroyable !

 

Points forts : une soupe au crevette inimitable, des nouilles comme on en voit peu, tous les toppings d’une qualité recherchée (jusqu’aux menma (pousses de bambous !!)) ; gonokami est une réussite de cette décennie. On pourra choisir le miso ou le tomato ; j’aurais plutôt un faible pour le tomato où on se verra servir également un petit morceau de pain grillé avec du pesto !!

Point faible : Si quand je l’ai découvert, gonokami n’était encore qu’un tout nouveau, il est maintenant parmi les monstres tsukemen et on ne peut y manger sans attendre une bonne heure…

 

gonokami a ouvert récemment une branche près de mon travail que je suis allé goûter ; ce petit frère a du potentiel et je le recommande chaudement !

 

muteppou (無鉄砲) : encore une nouvelle dimension du tsukemen.

 

Points forts : Le goût de cette soupe est unique, inimitable et insondable. La viande grillée n’a pas son pareil ; muteppou est définitivement un colosse du monde des tsukemen ! La maison mère est à Nara, mais une branche se trouve non loin de Tokyo et il concourt au festival du tsukemen qui a lieu une fois par an depuis 2012.

Point faible : un peu loin de Tokyo… Mais muteppou me bluffe à chaque fois : c’est un des seuls tsukemen que j’ai du mal à finir… (Mais c’est parce que je prends le topping de viande… Très difficile de ne pas prendre le topping de viande à muttepou…)